jueves, 5 de abril de 2012

Azúcar invertido

El azúcar invertido es un proceso químico que sufre el azúcar.  Es la combinación  de glucosa y fructosa. Su textura es como el almibar.
Tiene mayor poder edulzante que el azúcar común (30%más).
Dificulta la cristaluzación del agua, por lo que se usa en la fabricación de los helados.
Acelera la fermentación de las masas de levadura, aumenta su sabor y retiene la humedad.

Ingredientes:
  150 g de agua mineral templada.
  350 g de azúcar.
  Gasificante para repostería (vienen dos sobres, uno blanco y otro de color).
 
Preparación: Thermomix.
  • Hechar en el vaso el agua, 3 min, 50º, vel 5. Si no alcanza la temperatura añadir 30 seg más.
  • Añadir el azúcar, 6 min, 80º, vel 4. Debe de alcanzar los 80º obligatoriamente, si no fuese así añadir un poco más de tiempo.
  • Hechar el sobre blanco 10 seg, vel 4. Esperar a que la temperatura baje a 60º, más o menos unos cinco minutos de espera.
  • Hechar el sobre de color, 1 min, vel 4.
Hechamos el preparado en un tarro de cristal y conservamos a temperatura ambiente bien cerrado. Dura de 10 a 12 meses.

Croissant, ensaimadas, brioches: sustituimos entre un 30%-50% de azúcar normal por azúcar invertido.
Helados: sustituimos un 30% de azúcar normal por invertido.
Bizcochos: sustituimos un 20% de azúcar normal por el invertido.
Masas fermentadas: sustituimos un 50%- 70% de azúcar normal por el invertido.
Pastas de Té: sustituimos entre un 40%- 50% de azúcar normal por el invertido.

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